LA GIANDUJA: HISTORIA DE UNA DE LAS MEJORES COMBINACIONES DEL CHOCOLATE.

Como se sabe bien, a los españoles se debe el que se difundiera el chocolate por el mundo desde Nueva España, el actual México, por ello, los italianos en general y, muy particularmente, los turineses deberían tener un monumento a la infanta española Catalina Micaela, hija de Felipe II, pues, con toda seguridad, fue la primera persona que lo introdujo allí, formando parte del ajuar que el rey español le entregaba a su adorada hija que cruzaba los Pirineos para casarse con Carlos Enmanuel I de Saboya en 1585. Treinta años después, una sobrina suya, Ana, hija de su hermano Felipe III, al casarse con Luis XIII, llevaría por primera vez el chocolate oficialmente a París.

Tenemos que tener en cuenta que en el siglo XVI España domina gran parte de la “bota” italiana. No es difícil imaginar que los españoles llevasen en sus equipajes, para su propio consumo y como obsequio, el chocolate. Así, en otro número anterior de Deleites, dábamos noticia de que el gran Quevedo no tenía muy buena opinión de él, lo que nos lleva a pensar que  los baúles que llevaba para Venecia y Nápoles, acompañando a don Pedro Téllez Girón, no olían a cacao, no así los de su amo, el Gran Duque de Osuna, hombre exquisito y conquistador. Quién sabe si al propio Casanova le llegaron, más de un siglo después, las aventuras amorosas del duque y le sirvieron de estilo para sus 132 conquistas, que debemos creer a pies juntillas sabiendo que comenzaban en ambientes como los del veneciano café Florián y … ¡con chocolate!.

Ahora bien, una vez que el chocolate se batía en las vajillas de todos  los más nobles palacios saboyardos y comenzaban a abrirse los célebres cafés de Turín, somos todos los humanos los que debemos agradecimiento eterno a los turineses por las sabias combinaciones que hicieron con el chocolate como ingrediente principal y que podemos disfrutar en cualquier rincón del mundo. Todo un regalo al paladar, o para los cinco sentidos si tenemos ocasión de, una vez asistido a una ópera en el vecino Teatro Regio, Patrimonio de la Humanidad,  tomar unos tramezzinos en el Café Mulassano, un joyero custodiado bajo las arcadas de piazza Castello, y rematamos la noche con un bicerin en el mostrador infinito del cercano Baratti e Milano. Esos momentos sólo pueden ser comparables a cenar en el parisino café de la Paix, junto a la ópera o, si te gusta más el Art Deco que el Modernismo, tras asistir a una sesión  en el Teatro Nacional, cruzar la calle Národní y entrar, guiados por su piano, al café Slavia de Praga

El bicerin, que el gran Hemingway incluyó entre las cien cosas que habría salvado, es una combinación proporcional entre el chocolate, la nata y el café. Al parecer nació en el café de igual nombre en la piazza de la Consolata turinesa. Pero el café al Bicerín, para mi gusto por lo menos, ha perdido todo el encanto de los antiguos cafés.

La otra gran combinación del chocolate que debemos a los turineses es la gianduja. Una transformación de dos ingredientes, chocolate y avellana, que tiene que ver más con la alquimia que con la química, más con la magia que con el conocimiento científico, como tendrás ocasión de comprobar si atraviesas la puerta de Pfatisch o de Stratta y pruebas sus gianduiottos, elaborados  con finísimos chocolates y la famosa avellana del Piamonte Tonda Gentile delle Langhe. No seré yo quien diga que se pueda comparar la vía Sacchi o la Piazza de San Carlo turinesas, que es donde se encuentran esas dos confiterías, con la plaza de San Marcos en Venecia. Es más, tengo que reconocer que  una de las pocas  veces  que he levitado ha sido en ese enmarque veneciano  delante del café Florián, escuchando un sólo de violín interpretando Oblivion como si lo tocara un ángel con cara de la violinista surcoreana Chee-Yun. Pero si te digo, convencido totalmente, que si quieres saber lo que se siente cuando se revientan las papilas gustativas de placer, si quieres extasiar tu paladar hasta proponer que este dulce es todo un arte del que disfrutan plenamente todos los sentidos, sólo tienes que probar sus giandujas. No he probado otras iguales salvo las de mi querido maestro Jean Jacques Bernachon, hechas con esa misma avellana pero con el secreto de “au bon Dieu”.

Una elaboración tan exquisita tenía que tener una bonita historia que, sin más prolegómenos, te voy a contar.

Por Gianduia se conocía a una máscara concreta de la Commedia dell´Arte que se convirtió en un símbolo de Turín. Toma su nombre de la voz del dialecto piamontés “ Gian d´ la dôja” que significa “Juan del jarro” (refiriéndose al jarro de vino que siempre acompañaba al personaje). En las tabernas del Monferrato, más concretamente en las de la aldea de Callianetto, perteneciente a la villa de Castell´Alfero, una pequeña villa en una zona  vinícola,  declarada recientemente Patrimonio de la Humanidad, es donde tiene lugar el bautismo: El actor Giambattista Sales llevaba siempre una chaqueta marrón con bordes rojos y un sombrero tricornio. En 1808 aquel personaje se convirtió para todos en Gianduia.

            Pero la sabia combinación de avellana y chocolate parece que tuvo lugar de casualidad, como tantos buenos inventos, al ocurrírsele a alguien, dada la escasez y carestía del cacao, poner avellana en lugar de cacao para hacer chocolate hacia mitad del siglo XIX en Turín, donde ya existían varias fábricas de chocolate. El resultado fue que se consiguió el mejor chocolate para todos los gustos, pues no hay que olvidar que en esa fecha no había aparecido aún el chocolate con leche.

A partir de ahí hay una pugna por la paternidad de los gianduiotti, las pequeñas barritas de gianduja conocidas hoy mundialmente, que según unos fue invento de los hermanos Caffarel y, según otros, de la familia Prochet. Lo cierto es que los dos fabricantes se unirían en 1878 y asistieron como única firma a la Exposición Universal de París

La receta original decía que, al igual que el bicerin, se componía de tres tercios, uno de cacao, otro de azúcar y otro de la famosa avellana de la Lange convenientemente tostada al igual que el cacao y los tres bien molidos antes de mezclarlos. Si así se hizo famoso, no digamos cuando apareció la “concha”, inventada por Lindt y se pudo conchar la mezcla. Lo exquisito pasó a sublime.

En cuanto al sistema de fabricación de los gianduiotti, se pasó de cortar a mano las pequeñas barritas con una espátula a moldearlos con lo cual se aumentó muchísimo la producción, Pero fue el extrusionado lo que hizo que pudieran llegar a todos los rincones. Extrusionado muy difícil, dicho sea de paso, ya que la masa de la gianduja no es plástica y para poderla trabajar bien tiene que tener una determinada consistencia, que cambiaría si no se mantuviese la temperatura por el calor que surge cuando se trabaja.

En La Despensa de Palacio hemos querido homenajear a todos los personajes que fueron decisivos en la aparición de esta delicia creando los Palanquines, pequeños dados de gianduja crujiente con praliné trufado. Pruébalos con el licor que hemos destilado por primera vez este año y levantemos nuestra copa para brindar por saboyardos y españoles que compartimos esta bonita historia que dio lugar a uno de los placeres que deberían declararse Patrimonio de la Humanidad.

Antonio Rivero Fernández