RODOLPHE LINDT: LA CULMINACIÓN DEL CHOCOLATE NEGRO

Como todos sabemos, los aztecas tomaban una bebida amarga y especiada, teñida de rojo con las semillas de achiote, que preparaban triturando las habas de cacao en un metate, mortero de piedra con forma de una pequeña mesa convexa de tres patas a la que ponían ascuas por debajo para facilitar la trituración al derretirse la manteca de cacao, añadiéndole después gachas de maíz.

RODOLPHE LINDT: LA CULMINACIÓN DEL CHOCOLATE NEGRO

Esa bebida les repugnaba a los españoles recién llegados a América y pasó más de medio siglo hasta que le vieran la utilidad comercial, pues hasta los holandeses con un espíritu comercial más desarrollado, no le veían provecho a las semillas del cacao que les parecían “cagarrutas de carnero”. Pero, si hacemos caso a la leyenda, a unas monjas de Oaxaca se les ocurrió añadirle azúcar y, eso si, fue definitivo para que se incorporase, y de que manera, a las bebidas que tomaban nuestros paisanos en Nueva España, el actual México. Y digo “bebida” puesto que el chocolate seguía bebiéndose, pero no se comía. Cuando se labraba el cacao, en el metate al principio, y después, una vez añadida el azúcar, en un molino con rueda de granito movido por una bestia, se formaban unas bolas o ladrillos que se vendían así, y se raspaban con la cizalla y, más tarde con los raspadores como los empleados hoy para los limones. Pero siempre terminaba el chocolate bebiéndose en las jícaras y nunca comiéndose.

Ya dimos a conocer en otro artículo de nuestra revista como fue el español Gregorio Cruzada el que inventó las tabletas de chocolate en 1835, y no los ingleses Fry & Sons, como se recoge en toda la bibliografía, los que inventaron en 1847 la primera tableta de chocolate para comer, o, como defienden los franceses, heridos en su grandeur, que fue su paisano Menier en 1836 el que las hizo por primera vez.

Tenemos que reconocer que España tiene mucho que decir en los comienzos de la historia del chocolate y poco como pioneros en los orígenes de la industrialización de esta golosina o en sus avances científicos. Así que defendamos orgullosos, al menos, que fuimos los creadores del pan con chocolate, sin dejar de reconocer que las tabletas de Fry o Menier tenían que estar mucho más buenas que las españolas al hacerse con las amasadoras o “galés” que refinaban mucho mejor la masa.

Hecha esta breve introducción, nos vamos a centrar en uno de esos grandes avances científicos que tanto influyeron en el aumento del consumo y la difusión del chocolate: El conchado del chocolate.

Su invención corre a cargo del suizo Rodolphe Lindt, a quién debe su nombre la conocida marca de chocolate. Había nacido en Berna en 1855 y era hijo de un farmacéutico que, seguramente, le inculcaría su afán investigador. Se formó en la fábrica de chocolate de su pariente Kohler en Lausanne y, una vez terminado su aprendizaje, montó su propia fábrica de chocolate en su ciudad natal.

Desde el principio, trata de sacar un chocolate mucho mejor del que se vendía a finales del s. XIX. Perseguía, sobre todo, un mejor sabor y que se fundiese en la boca, cosa que no ocurría con los chocolates que había por Europa. Trataba de romper con esos chocolates. Podría compararse con lo que ocurría con el arte por aquellos mismos años precisamente. La llegada del Modernismo trataba de socializar el arte o democratizar la belleza. El 1 de enero de 1895 un cartel publicitario expuesto por las calles de París, creado por Alfons Mucha iba a revolucionar las artes plásticas, haciendo que todo París disfrutase del nuevo estilo, un Art Nouveau que embelesaba rápidamente a toda Europa. Pues bien, en diciembre de 1879 Lindt creo un chocolate, después de muchos intentos, que extasió a cuantos lo probaban y que iba a ser el causante de que Suiza alcanzase fama mundial en la fabricación de sus chocolates.

Rodolphe tenía fama de señorito y entre sus aficiones destacaba la caza. Un viernes sus amigos llegan por él y, con las prisas, coge la escopeta, pero se olvida apagar la amasadora donde se labraba el chocolate. Al llegar el lunes y sentir el ruido del motor se da cuenta del error y piensa que, después de tres días sin parar de amasarse, ha estropeado el chocolate. Pero al abrir la puerta de la sala hay un olor extraordinario y, todavía más, cuando se acerca a la amasadora, comprueba que el chocolate está mucho más fluido y brillante. No tenía el aspecto terroso y mate con el que sacaba sus masas. El asombro fue aún mayor cuando se lo llevó a la boca, sus pupilas se dilataron y comenzó a bailar un vals alrededor del molino con la espátula que había mojado en el chocolate como compañera de baile. Tenía en sus manos el mejor chocolate que había probado nunca.

Con la ayuda de su hermano Auguste, farmacéutico como su padre, piensa que la aireación de la masa ha sido decisiva en la transformación e inventa una máquina basándose en los metates aztecas. Pero en lugar de poner ascuas debajo se le ocurre rodear el recipiente con una camisa de agua caliente, pudiendo modificar mucho más fácilmente la temperatura, pero además se alcanzaba una temperatura mucho mayor que la que se conseguía en la amasadora debida sólo a la fricción de la piedra rodante con la solera. Por otra parte, en lugar de mover la mano del metate con la fuerza de los brazos, puso un motor y una biela que hacía rodar el cilindro o “mano” por la base de la máquina que, al igual que en el metate, era convexa, es decir, tenía forma de concha. Debido a esto su nueva máquina le llamó concha, aunque no se sabe el motivo por el cual empleo la palabra en español. Por tanto, al proceso en sí se le denominó conchado.

La concha de nuestra fábrica de chocolate.

Otro nuevo desarrollo de Lindt fue el chocolate fondant. Se le ocurrió añadir manteca de cacao a la pasta de cacao con lo que se conseguía aumentar la fluidez del chocolate, permitiendo moldear mejor tabletas o figuras de chocolate y, sobre todo, que lo hacía más crujiente y, a la vez, se fundía en la boca. Esto se unía a que el conchado, que se hace entre 60 y 80 ºC durante 72 horas, consigue reducir sustancialmente los restos de humedad que quedan tras el secado del cacao, y los de ácido acético tras la fermentación de las habas, además de conseguir nuevos aromas y un refinado mayor de sus partículas que consiguen una viscosidad diferente y, por tanto, una fluidez y untuosidad mucho mejores.

Aquí radica el secreto del chocolate suizo que tanta fama logró y aún conserva. Hasta la Primera Guerra Mundial no llegarían a Francia y España las máquinas conchas. Una de ellas es la que tenemos en nuestra fábrica de chocolate en La Despensa de Palacio.

Carmen Fernández Fernández