LOS DULCES EN LA OBRA DE DON JUAN VALERA

Aunque sea casi faltarte el respeto, estimado lector y cliente, por  que  pienses que yo crea que lo desconoces, cuando estoy seguro no es así, me vas a permitir que refresque tu memoria y haga una brevísima semblanza de don Juan Valera, gloria de las letras españolas:

Nació en Cabra (Córdoba) en 1824. Con tan sólo veintitrés años comienza su carrera diplomática en Nápoles al servicio del duque de Rivas, y por este tiempo conoce a Estébanez Calderón y a Lucía Palladi, marquesa de Bedmar. Estos tres personajes marcarían su futuro devenir literario.

Con Lucía, además, comenzaría a labrarse su fama de “aficionado terrible a las faldas”, aún a pesar de que su amor no fue correspondido y, en vez de ceder a sus deseos, le incitó a estudiar griego. Con veintisiete años lo destinan a Brasil y allí tiene verdaderas batallas eróticas con una baronesa. Cinco años después acompaña al Gran Duque de Osuna a su Misión extraordinaria a Rusia y es desde San Petersburgo donde escribe las cartas más bellas de su extenso epistolario y por las que se gana la fama de mejor epistológrafo español de la historia. Al mismo tiempo competía con el propio duque por los mismos amores. Allí se enamoró de la actriz francesa Madeleine Brohan que le corresponde hasta un límite, pues “cuando él acelera, ella le obliga a frenar” y  termina siendo amante de Luis Napoleón. En 1867 se casa con Dolores Delavat, hija de un antiguo jefe suyo, de quien terminaría separándose de hecho. Ya con sesenta y un años, estando en una misión en Washington, se enamora perdidamente de él la hija del Secretario de Estado de Estados Unidos, Katherine Bayard, quién se suicidó tres días después de conocer que trasladaban a Valera a Bruselas. Dicho esto, no es de extrañar cómo describe, cómo  trata don Juan a las mujeres en sus obras y que ellas sean las protagonistas principales de sus novelas. En las que Pepita Jiménez, su mejor obra y una de las mejores novelas del siglo XIX, es el principal ejemplo, escrita en 1874 como evasión en plena crisis matrimonial.

Y como Deleites no es una revista literaria, sino de “entretenimientos golosos”, vamos a comentar las golosinas y chucherías que hemos extractado de la lectura de sus novelas, poesías, críticas literarias, artículos periodísticos y cartas. Su lectura en mi tiempo libre ha sido un placer  que ha durado dos años.

Perseguía con esta pequeña investigación conocer los dulces que se comían en esa “novena provincia andaluza”, título que, en lo tocante a su forma de hablar, gastronomía y costumbres, algunos autores conceden a la región entre Lucena, Antequera y Estepa. Si bien, como vamos a ver, muchos de ellos no son únicos de Villafría y Villabermeja (Cabra y Dª Mencía en sus obras), ni siquiera de esta curiosa nona provincia, sino que abundan por muchos pueblos de casi toda Andalucía y del resto de España.

Después de la lectura de sus obras, lo primero que observamos es que los dulces sólo aparecen en las obras que se desarrollan en su tierra. Describe todo tipo de golosinas con tanta pasión, que se adivina que se está relamiendo mientras las enumera. Él mismo nos dice que la repostería en su provincia tiene más de qué jactarse que la cocina. Lo que se corresponde que son muchas más las referencias a lo dulce que a lo salado.

Llama mucho la atención que un hombre que ha viajado por todo el mundo, que conoce toda Europa, que lo invitan a comer en las casa más nobles y en los restaurantes más refinados no mencione nunca los postres  que comió y tan sólo nombre los helados que comió en San Petersburgo de los que dice “que ni en Tortoni, ni en el café Europa en Nápoles, hacen tales helados. O, cuando en una de sus cartas, nos cuenta que “las rusas tienen los dientes picados de tantos confites y chucherías que consumen”

Son los dulces que ha comido con sus paisanos los que le han marcado.  Es tal la catarata de exquisiteces, quizás con un “sibaritismo rústico” como él mismo dice, que aparecen en sus obras de ambiente cordobés, que raro es el capítulo que no traiga una “chuchería”, o que antes de pasar varias páginas no huelas  un aceite  impregnado con aromas de canela o te haga ver las humeantes jícaras de chocolate en cualquier fiesta de las múltiples celebraciones que describe en sus páginas cualquiera de estas obras. Voy a tratar de agruparlas y ordenarlas según los usos y costumbres.

Sus novelas principales las escribe en el cuarto final del S. XIX. Es un tiempo en el que el chocolate sigue siendo un artículo de lujo que se bebe más que se come, y he encontrado datos que atestiguan que hacía falta dos jornales para comprar una libra. Esto explica que en las fiestas sólo se lo pusieran a los señores. Lo demuestra una cita más adelante, cuando nos ocupemos de la Semana Santa; que en la obra Las Ilusiones del Dr. Faustino sea el señorito el que “toma una jícara de chocolate”, y el párrafo de la obra Pepita Jiménez en el que, para celebrar la boda de D. Luis y Pepita, don Pedro

“dio un baile estupendo en el patio de su casa. Hubo hojuelas, pestiños, gajorros, rosquillas, mostachones, bizcotelas y mucho vino para la gente menuda. El señorío se regaló con almíbares, chocolate, miel de azahar y miel de prima y varios rosolís y mistelas aromáticas y refinadísimas”.

Previo al chocolate se obsequiaba con “tacillas de almíbares de nueces verdes, de cabello de ángel, de tomate y de hoja de azahar, además de arrope de melocotón” y para acompañar al chocolate “tortas de bizcocho, polvorones, pan de aceite y hojaldres” (como vemos en El Comendador Mendoza) o con “bollos de manteca, mojicones, buñuelos y otras frutas de sartén” (Estragos de Amor y Celos) o “con hojaldres, mostachones y bizcotelas” (El Maestro Raimúndico). Rematando la fiesta en la mayoría de las veces el “agua con azucarillos”.

Guillermo Rivero Santaella, nuestro bisabuelo, en el horno familiar. Aquí hacían los dulces de Semana Santa sus parroquianos.

También es muy propio de estas tierras regalar todo tipo de dulces para obsequiar a familiares y amigos. Así en Las Ilusiones del Dr. Faustino, Dª Ana le envía Dª Araceli

“piñonate, alfajores, hojaldres, gajorros, arrope de varias clases en cangilones tapados con corcho y yeso, gachas de mosto[1], empanadas de boquerones[2], carne de membrillo y otros mil regalos de repostería, por donde es celebrada en todas partes la gente de Villamerja[3]”.

Pero era en las fiestas religiosas donde las mujeres de estas tierras echaban el resto[4] y digo echaban porque, para desgracia de golosos y sepultura de tradiciones ancestrales, los panaderos[5] han aprovechado, aludiendo a normas sanitarias, para prohibir que las parroquianas hagan sus dulces, con las recetas heredadas de generación en generación, y les compren a ellos directamente los que hacen para todos sus clientes o, peor aún, les obliguen a comprar las que se venden en los supermercados.

Y en cuanto a las fiestas religiosas en lo tocante a los dulces o “regalos”, como en muchas poblaciones, como es Estepa, se llaman a los dulces específicos para estas fechas, destaca sobre manera los que se hacen para la Semana Santa.

Poco antes de comenzar ésta, nos dice don Juan que se hacen “hojuelas, pestiños, gajorros y piñonate”. Uno de sus personajes, Juanita la Larga, acudía “en los días que preceden a la Semana Santa, a la casa de los hermanos mayores (de las cofradías) para las frutas de sartén, de modo que no daba paz a la mano ni a la mente, (y hacía ) esponjosas hojuelas, gajorros (especie de pestiño en forma cilíndrica) y los exquisitos pestiños que se deshacían en la boca y con los cuales se regalaban los apóstoles, los nazarenos, el santo rey David y todos los demás profetas y personajes gloriosos del Antiguo y Nuevo Testamento que figuran en las deliciosas procesiones que allí se estilan”.

Un personaje de Doña Luz, Don Acisclo, en la noche del Jueves Santo, “obsequiaba en su casa al señorío chocolate con hojaldres, empanadas, hornazos, tortas de varias clases como, por ejemplo, de polvorón y de aceite y roscos de vino y de huevo”[6].

Lástima que los dulces para Navidad, la otra gran fiesta golosa del año, los describa con un “mil golosinas para Navidad”, pero sin duda los mantecados, los polvorones, los roscos de vino, los alfajores, las perrunas y los nuégados no faltarían en las mesas familiares en Villafría y Villabermeja.

Por último, en Algo de Todo, describiendo las bondades culinarias de la mujer cordobesa, nos deja, a modo de resumen o testamento goloso, una extensísima relación de dulces de los que sólo voy a citar los que no he relacionado ya en mis anteriores comentarios:

Así aparecen las sopaipas[7], pasteles, cuajados[8], tortas, perrunas[9], alfajores[10], piñonates[11], bizcochos, bollos o torta maimón[12] y nuégados[13]. En cuanto a las conservas el insigne egabrense destaca que las cordobesas hacen muy bien el polvo (o pasta) de batata, carne de membrillo, manzana y gamboa. Y, siendo de una zona de buenos vinos, también cita la repostería con mosto, como es el caso de los arropes de calabaza, de cabello de ángel y los “uvates”, que son los arropes hechos con uvas.

Todo un sin fin de “chucherías” o “golosinas” como Valera las cita con frecuencia, toda una catarata de exquisiteces caseras que el paso del tiempo, la televisión y los grandes supermercados están eliminando de nuestra memoria del paladar. Así que, cuando tengas oportunidad de tener a tu alcance algunos de estos “regalos”, saboréalo con ansia y disfrútalo mientras lo acompañas de una copita de “aguardiente doble” o lo mojas en una taza de chocolate. Y si no eres goloso, que es raro pero podría ser, perpetúa la memoria de don Juan Valera y disfruta leyendo cualquiera de sus novelas. Tanto si haces lo uno como lo otro me lo agradecerás siempre.

Antonio Rivero Ruiz

[1] El arrope y las gachas de mosto eran muy típicos durante la vendimia. Como curiosidad destacaré que ambas cosas se acabaron durante muchos años por el ataque de la filoxera que acabo con el viñedo español. Comenzó en Moclinejo (Málaga) en 1878 y, seis años más tarde ya había alcanzado Antequera para acabar en 1888 con todo el viñedo de lo que sería la actual denominación Montilla Moriles, incluye Cabra y sus alrededores o Estepa, que era famosa por sus vinos y existe documentación de que venían a comprar sus caldos bodegueros de Jerez en el siglo XVIII.

[2] Es una de las reliquias que he me he tropezado. La empanada de boquerones aparece en casi todas las obras citadas y aclara que se hacían con sofrito de tomates y cebollas y se tomaban siempre con chocolate. Sin embargo, no podemos decir que sea una elaboración sólo de la zona de Cabra, pues el astigitano Benito Más y Prat en un precioso artículo sobre La Navidad dice “ Aquí se ven los ricos bizcochos de las marroquíes de Écija, las perrunillas de Osuna y las tortillas de las antiguas Salesas, que iban hasta el alcázar de Felipe IV y que hacían el deleite de su regia mesa; la sabrosa aguamiel que solía beber en locutorio servida por ellas; las rojas empanadas andaluzas llenas de plateados boquerones y de sabrosas especias; los cucuruchos de Santa Inés, que entre los anises ocultaban artificiales fresas; las peras en dulce, envueltas en cubiertas de talco,…; las pastillas de caramelo…

[3] Valera pone a sus personajes en Cabra y Doña Mencía, su lugar de nacimiento y el pueblo donde sus abuelos tenían las propiedades, y también algunos en pueblos limítrofes a Cabra, como son los casos de Baena, Castro del Río y Zuheros, denominándolos Villabermeja, Villafría y Villaverde, siendo Zuheros el único que no le transforma el nombre.

[4][4] Las mujeres de nuestros pueblos tienen una larguísima fama de buenas reposteras que se documenta por primera vez ampliamente en La Lozana Andaluza, la popular obra de Francisco Delicado escrita en 1528 (que español no recuerda la película a la que dio lugar esa novela, protagonizada por María Rosario Omaggio, la cinta que hubo quien vio más que la de Dr. Zhivago). La Lozana, “compatriota de Séneca” como nos dice su autor, nos cuenta que su abuela sabía hacer “ojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, textones de cañamones (pienso que se refiere a los tostones de los que nos ocupamos en otro lugar)y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite… letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de camueso, y de la flor del nogal para tiempo de peste. Hasta llegar a las mujeres de Valera como Petra, el ama de llaves de don Acisclo, o sus criadas, en la obra doña Luz,

[5] Tengamos en cuenta que todos las “chucherías,” horneadas o “regalos”  las hacían las mujeres sirviéndose de los hornos de las panaderías. De donde salían azafates de roscos o canastos enteros de magdalenas que los niños nos encargábamos de llevar a nuestras casas ayudando a nuestra abuelas y madres  y antes apurábamos  con las cucharas los restos del caldo de las magdalenas que quedaban en los lebrillos .

[6] Conviene observar aquí que dulces que hoy son tan específicos de Navidad, como los polvorones o los roscos de vino, hasta que comenzaron las cadenas y grandes superficies a imponer lo que hay que comer en cada momento, se consumían desde Noviembre a Marzo o Abril, que era la época en que, después de la matanza se disponía de manteca de cerdo.

[7] Una fruta de sartén, muy popular en esa “novena provincia de la que hablábamos” y que está hecha con una masa como la de los pestiños pero sin azúcar. En Estepa se toman siempre con chocolate o miel de caña.

[8] Bizcocho que se suele hacer con almendra y canela como ingredientes básicos y que, como el salmorejo, admite todo lo que se le eche, haciendo diferentes a los de un lugar de otro según la especia o fruta, especialmente que se le ponga. Así son muy reconocidos los de batata o los de naranja.

[9] Galletas gruesas, también llamadas perrunillas, típicas de algunas regiones de Andalucía y Extremadura que se hacen con harina, manteca, azúcar y huevo. Hay en donde les añaden canela o limón y almendra.

[10] Uno de los dulces de clara ascendencia árabe. Miembro de la familia de los alajús, cuyo factor común es la mezcla de frutos secos y miel. Los genuinos se hacían además con pan rallado, pasta de batata y canela.

[11] Son  conocidos en la zona de las ciudades vecinas a Priego y Cabra, además de en el Campo de Gibraltar. Se hacen principalmente para celebrar el Domingo de Ramos. Se hacen con harina, huevos, aceite y aguardiente, se les da forma de churros de finos y se fríen. Luego se desmenuzan y se forma una torta apelmazada con un jarabe de miel y especias.

[12] Es un bizcocho muy popular también en Salamanca,  Zamora y León que se hace con azúcar, mantequilla o aceite, y almidón. En Andalucía son muy celebrados los que hace las monjas marroquíes hoy en Osuna y, hasta hace poco, en Écija, pero que llaman bizcochos marroquíes y tienen forma de cuña.

Su nombre se debe a Almon o Ali-Maimón, quién se levantó por rey en Toledo en 1048 y era hijo del rey Hiscén de Córdoba.

[13] Es otro miembro de los alajús. Se hace con miel y nueces o almendra, avellana y piñones o cañamones. Parece ser que era una “golosina que se empleaba para acallar a los niños”