LA VAINILLA: UN AROMA PARA EL CHOCOLATE

La vainilla ha acompañado desde su origen al chocolate, pero es tanto el peso de la bebida por sí misma que sólo se ha tratado con importancia a su ingrediente principal, el cacao, dejando los ingredientes complementarios en un segundo plano, como es el caso del achiote, un colorante empleado en la época de los aztecas para poner el chocolate rojo, o de saborizantes como diferentes tipos de pimienta o la vainilla, sin duda, el olor más fino y elegante que existe en el mundo y que así lo han reconocido a lo largo de la historia los mejores reposteros al ponerla en sus creaciones más célebres o los perfumistas en sus colonias más emblemáticas. Sin embargo, la propia flor de la vainilla no tiene el sabor ni la fragancia que tiene cuando el hombre transforma su fruto. Es como si unos  gusanos verdes, alargados, la mano del hombre, en un largo proceso, los convirtiera en crisálidas negras que dejasen caer los finísimos aromas que llevan en sus alas, que tal parecen las vainas cuando se abren en dos y dejan a la vista su finísimo caviar.

Por eso nos vamos a detener en esta flor única. Una rareza que comienza por ser la única orquídea que se come.

Comienza su historia en Veracruz con el pueblo totonaca, una confederación de ciudades entre las que destacaba Papantla, que da nombre aún hoy a la vainilla procedente de México. El pueblo totonaca, dicho sea de paso, fue el que ayudó a Hernán Cortés, en 1519, en su lucha contra los mexicas, cambiando el rumbo de la historia mesoamericana los 1500 hombres que aportaron que sin su ayuda no hubieran conseguido la victoria los españoles.

La cultura totonaca tenía una hermosa leyenda sobre el origen de la vainilla. Cuenta que la vainilla brotó de la sangre derramada de Tzacopontziza, a quien su padre, el rey Teniztli, le había puesto ese nombre, que significa lucero del alba, por lo hermosa y pura de espíritu que era. Y, por ello, decidió que nunca la poseería ningún mortal. Pero un joven se enamoró de ella y la raptó. La joven pareja fue interceptada por un dragón que echaba fuego por la boca y fueron capturados por los sacerdotes que, ante el pecado mortal que habían cometido, los decapitaron. Justo en el lugar donde cayó su sangre, días después brotó un arbusto que crecía enredándose por el tronco de los árboles y del que nacían pequeñas flores que daban frutos con forma de pequeñas vainas con un perfume  delicadísimo, el más exquisito que hubieran olido los súbditos de Teniztli, por lo que creyeron que ese aroma era el alma de la princesa decapitada y, por tanto, declararon sagrada a aquella orquídea que brotaba en sus montañas.

Durante varios siglos los españoles tuvieron la exclusiva de su comercio, pues los intentos de plantar la vainilla en posesiones francesas e inglesas, comprando las plantas de contrabando en México, no daban resultado. Durante el siglo XVII las Compañías de las Indias Orientales de Holanda e Inglaterra competían con las de Francia por plantar en sus posesiones desde Madagascar a Indonesia plantas caribeñas.

En 1819 llegan las primeras plantas a la isla Reunión, territorio actual de Francia al este de Madagascar, procedentes de Cayena, Guayana francesa, y un año después desde Filipinas.

Pero la dificultad en el cultivo de la vainilla era que la fecundación natural era muy difícil, puesto que sólo se consigue con las abejas y los colibrís en sus lugares de origen. Después de más de veinte años sin producciones significativas, Edmond Albius, un esclavo de la hacienda Belle-vue, cerca de la población Saint Suzanne, en la isla Reunión, iba a cambiar la historia del comercio de la vainilla en 1841. Se le ocurrió, levantando con los dedos el rostelo de la flor, que impide la autofertilización, llevar con un huesesillo de pájaro la antera al estigma que adhiere el polen y la fecunda. Gracias al nuevo método, la isla exportó 20.000 kgrs en 1867 y, treinta años después, 200.000 kgs. De Reunión pasó a Madagascar, Seychelles, Mauricio y, desde Filipinas, la llevaron a Tahití, otro de los grandes orígenes actuales.

Hoy la producción mundial llega a los 2 o 3 millones de kilos, de lo que algo más de la mitad procede de Madagascar e Indonesia, con un valor medio de entre 500 y 600 dólares por kilo.

Ya hemos visto la historia hasta llegar ahí. Pero tan importante  como esto es el proceso de elaboración del que no tenemos fechas concretas pero si sabemos que los totonacas ya lo hacían y sus conocimientos servirían de base al proceso actual.

Alos nueve meses que tardan las vainas en alcanzar su tamaño, entre unos 10 y 25 cms, hay que sumar 10 meses más que dura el proceso de transformación de los frutos o vainas, que apenas si huelen, en especias agradablemente perfumadas. Comienza con el escaldado de las vainas verdes en cestas que se sumergen en agua caliente a unos 65 grados durante tres minutos. Después se deshidratan metiéndolas inmediatamente  tras el escaldado entre mantas de lana durante catorce horas, pierden el agua y comienza un cambio enzimático que las hace tomar su color negro característico. A continuación las secan durante dos a seis semanas en marcos con rejillas para facilitar la aireación poniéndolas al sol y después a la sombra. Finalmente se ponen en troncos revestidos de papel de pergamino durante ocho meses revisándolos continuamente para eliminar las vainas mohosas que estropearían toda la carga. Ya sólo queda clasificarlas por tamaños, son más apreciadas mientras mayores son, y agruparlas en mazos atados.

Ahora ya están dispuestas para viajar por todo el mundo, para entrar en las pastelerías más selectas y entregar el alma de aquella princesa totonaca en las entrañas de sus alargadas cápsulas a una crema pastelera, o reposar en los anaqueles de cualquier despensa esperando la recompensa de un bizcocho, o viendo la boca feliz de un niño que la lleva a ella repartida en la bola de su helado. Un mundo de fantasías arropado en sus raíces legendarias.

Cristina Rivero Fernández