Historia

En busca del mejor y más sabroso cacao del mundo

31 de mayo de 2023
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Hasta hace poco se daba por cierto que los árboles del cacao tuvieron su origen en Mesoamérica,

la zona comprendida hoy entre el sur de Méjico, Guatemala, Honduras y El Salvador. De ahí las ratas, los monos y los loros se encargarían de diseminarlos hasta Costa Rica y Nicaragua por el norte y hasta Ecuador por el sur. Aunque recientes descubrimientos arqueológicos ven más seguro que su origen estuviera en los bosques tropicales situados entre el Alto Orinoco y la zona baja del Amazonas en América del Sur.

Se cree que la civilización olmeca fue la primera en cultivar el cacao y sus conocimientos pasaron luego a mayas, toltecas y aztecas. Con estos últimos los españoles, después de algunos años sin darle importancia, se interesan en las plantaciones de cacao. Y a este cacao se le denomina criollo.

En el siglo XVII, con un consumo muy importante de chocolate en Nueva España y de cierta consideración con Europa, principalmente España, Francia y el norte de la actual Italia, un enorme ciclón tropical en el Caribe destrozó muchas plantaciones de cacao. Para disminuir el daño económico causado, los españoles traen de Brasil una variedad diferente que, además, era más resistente a las plagas que asolaban las tierras del antiguo Imperio Azteca. Al cacao de estas plantas, como venían de fuera de las posesiones españolas, le llamaron forastero.

Otro ciclón en el s. XVI destruyo muchas plantaciones de cacao criollo que habían plantado los españoles en la isla Trinidad también replantaron con cacaoteros forasteros. Pero, al haber quedado restos de árboles criollos, se produjo una hibridación natural que dio lugar a una nueva variedad de cacao que, al estar en Trinidad, le llamaron trinitario.

Hoy día, los forasteros son los cacaos corrientes u ordinarios, poco aromáticos y astringentes y representan el 80 por ciento de la cosecha mundial. Se dan en Brasil, Costa de Marfil y Ghana, estos dos últimos, los principales productores del mundo con muchísima diferencia.

Los cacaos finos o aromáticos son los criollos (5% del total mundial) que se encuentran en algunas zonas de México, Nicaragua, Venezuela, Ceylan y Java. Dentro de estos se encuentran los cacaos blancos o porcelanas que representan tan sólo un 0,25 % de la cosecha total en el mundo, El primero en descubrirlos fue el padre de mi maestro, el mítico Maurice Bernachon que descubrió el fabuloso cacao de Chuao, un pequeño pueblo costero de poco más de 2000 habitantes al norte de Venezuela, al sur del Lago Maracaibo se encuentra otro porcelana de mucho prestigio y finalizando con los recién descubiertos cacaos albinos de Piura, ocultos durante más de un siglo.

Por último los cacaos trinitarios representan un 15 % en peso de la cosecha global en toda la Tierra y se encuentran en México, Colombia, Venezuela, Ecuador, Trinidad, Camerún, Madagascar, Sri Lanka, Malasia, Papúa Nueva-Guinea.

Existe una variedad más: el nacional. Un cacao que a pesar de su sangre forastera se considera un cacao fino de aroma. Se cultiva únicamente en Ecuador.

Si has llegado hasta aquí con interés, seguro que, a partir de ahora, vas a comprender mejor la información que se da en una envuelta de chocolate y a disfrutar de las pequeñas onzas cerrando los ojos,  paseando sus pequeños trozos por tu boca mientras se derriten en las pequeñas islas de tu paladar, dejando volar tu imaginación por bosques tropicales inexplorados hasta perderte en la noche de los tiempos en la antigua ciudad de Tenochtitlan y encontrarte, frente a frente, a Quetzalcoatl, la serpiente emplumada, un dios menor que obsequió a los hombres con el árbol del cacao.

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