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Revista Deleites 05 del 2018

Artículos completos de Deleites 2018

Art 1.- EL CACAO: PROTAGONISTA PRINCIPAL EN LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

Hasta hace poco se daba por cierto que los árboles del cacao tuvieron su origen en Mesoamérica, la zona comprendida hoy entre el sur de Méjico, Guatemala, Honduras y El Salvador. De ahí las ratas, los monos y los loros se encargarían de diseminarlos hasta Costa Rica y Nicaragua por el norte y hasta Ecuador por el sur. Aunque recientes descubrimientos arqueológicos ven más seguro que su origen estuviera en los bosques tropicales situados entre el Alto Orinoco y la zona baja del Amazonas en América del Sur.

Se cree que la civilización olmeca fue la primera en cultivar el cacao y sus conocimientos pasaron luego a mayas, toltecas y aztecas. Con estos últimos los españoles, después de algunos años sin darle importancia, se interesan en las plantaciones de cacao. Y a este cacao se le denomina criollo.

En el siglo XVII, con un consumo muy importante de chocolate en Nueva España y de cierta consideración con Europa, principalmente España, Francia y el norte de la actual Italia, un enorme ciclón tropical en el Caribe destrozó muchas plantaciones de cacao. Para disminuir el daño económico causado, los españoles traen de Brasil una variedad diferente que, además, era más resistente a las plagas que asolaban las tierras del antiguo Imperio Azteca. Al cacao de estas plantas, como venían de fuera de las posesiones españolas, le llamaron forastero.

Otro ciclón en el s. XVI destruyo muchas plantaciones de cacao criollo que habían plantado los españoles en la isla Trinidad también replantaron con cacaoteros forasteros. Pero, al haber quedado restos de árboles criollos, se produjo una hibridación natural que dio lugar a una nueva variedad de cacao que, al estar en Trinidad, le llamaron trinitario.

Hoy día, los forasteros son los cacaos corrientes u ordinarios, poco aromáticos y astringentes y representan el 80 por ciento de la cosecha mundial. Se dan en Brasil, Costa de Marfil y Ghana, estos dos últimos, los principales productores del mundo con muchísima diferencia.

Los cacaos finos o aromáticos son los criollos (5% del total mundial) que se encuentran en algunas zonas de México, Nicaragua, Venezuela, Ceylan y Java. Dentro de estos se encuentran los cacaos blancos o porcelanas que representan tan sólo un 0,25 % de la cosecha total en el mundo, El primero en descubrirlos fue el padre de mi maestro, el mítico Maurice Bernachon que descubrió el fabuloso cacao de Chuao, un pequeño pueblo costero de poco más de 2000 habitantes al norte de Venezuela, al sur del Lago Maracaibo se encuentra otro porcelana de mucho prestigio y finalizando con los recién descubiertos cacaos albinos de Piura, ocultos durante más de un siglo.

Por último los cacaos trinitarios representan un 15 % en peso de la cosecha global en toda la Tierra y se encuentran en México, Colombia, Venezuela, Ecuador, Trinidad, Camerún, Madagascar, Sri Lanka, Malasia, Papúa Nueva-Guinea.

Existe una variedad más: el nacional. Un cacao que a pesar de su sangre forastera se considera un cacao fino de aroma. Se cultiva únicamente en Ecuador.

Si has llegado hasta aquí con interés, seguro que, a partir de ahora, vas a comprender mejor la información que se da en una envuelta de chocolate y a disfrutar de las pequeñas onzas cerrando los ojos, paseando sus pequeños trozos por tu boca mientras se derriten en las pequeñas islas de tu paladar, dejando volar tu imaginación por bosques tropicales inexplorados hasta perderte en la noche de los tiempos en la antigua ciudad de Tenochtitlan y encontrarte, frente a frente, a Quetzalcoatl, la serpiente emplumada, un dios menor que obsequió a los hombres con el árbol del cacao.

Art 2.- EL PRIMER ENCUENTRO DE LOS ESPAÑOLES CON EL CACAO

Habían pasado ya diez años desde el descubrimiento de América, Colón volvía por cuarta vez al Nuevo Mundo y aún no se habían encontrado con el cacao. Nada tiene esto de extraño si nos fijamos en que en sus tres viajes anteriores no había pisado tierra firme, sólo estaban recorriendo muchas islas caribeñas si no tenemos en cuenta que, en su tercer viaje, los españoles llegaron a las costas de Venezuela.

Habían descubierto un Nuevo Mundo, pero aún no eran conscientes de que iban a descubrir un nuevo continente. En la parte central de ese continente vivían los aztecas, los súbditos del emperador Moctezuma que guardaba en sus almacenes reales montañas de unos granos que, entre otras cosas, empleaban como moneda. A esas tierras no se llegaría hasta 1519, pero quiso Quetzacoalt, el dios del cacao que empleaba el emperador azteca para pagar a sus huestes, y para preparar con sus granos bebidas rituales y vigorizantes tanto para el campo de batalla como para el del amor, quiso ese dios menor, como digo, que los españoles se encontrasen con él un 30 de julio de 1502, a cientos de kilómetros de Tenochtitlan, la capital del imperio mexica.

El Almirante había mandado a su hermano Bartolomé Colón desembarcar en una isla, al norte de la actual Honduras, en la que abundaban enormes pinos y que, por tal motivo bautizaron como la Isla de los Pinos (hoy sus naturales la conocen como Guanaja).

De pronto cruzó cerca de ellos una canoa “tan larga como una galera y ocho pies de ancho, hecha de un sólo un tronco”. Llevaba un cobertizo de palmas, “bajo el cual se colocaban los niños, las mujeres y el cargamento”. Éste se componía de armas, prendas de vestir y “muchas almendras que utilizan como moneda en Nueva España” escribiría Hernando, el hijo de Colón, en 1537, recordando un viaje que hizo cuando tenía sólo trece años, y añade que al trasladar las mercancías a la carabela cayeron algunas almendras al agua y los indios las tenían en tanta estima que se agacharon rápido a recogerlas “como si se les hubiese caído un ojo”.

Los españoles no le dieron entonces ninguna importancia a esas “almendras”. Incluso cuando Cortés llega a conocer a Moctezuma y éste les ofrece a los españoles una bebida hecha con esos granos, roja y, sobretodo, muy picante y amarga, no les gusta y pasan años sin interesarse por ella, sin que les provocara lujuria ni avaricia, pues preferían el oro y la plata como monedas.

Cuenta la leyenda que unas monjas de Oaxaca se les ocurrió añadir azúcar a la bebida de cacao y eso lo cambio todo, hasta transformar el mundo. Pero eso es otra historia.

Art 3.- QUETZALCOATL: LA AYUDA DE UN DIOS QUE COSTÓ UN IMPERIO

La visita a Chocomundo, nuestro museo del chocolate, comienza con las imágenes que recrean la leyenda que confiere un origen de realeza al cacaotero: Cuenta como una princesa, cuyo marido se había marchado a la guerra dejándole la custodia de su tesoro, fue asaltada por unos ladrones. Al no lograr que confesara dónde lo tenía oculto la mataron. De la sangre derramada por la valiente esposa nació el cacaotero, de frutos tan rojos como su sangre con semillas tan amargas como su sufrimiento.

Bernardino de Sahagún en su magna obra Historia General de las Cosas de Nueva España, que tardó en escribir y dibujar sus códices más de treinta años, recoge una leyenda tolteca que también está relacionada con el origen del cacao:

“Quetzalcóatl fue estimado y tenido por dios y lo adoraban de tiempo antiguo en (la ciudad) de Tulla, y tenía un cu muy alto y con muchas gradas … . Y Tenía unas casas hechas de piedras verdes preciosas …, y otras casas hechas de plata … . Y dicen … que (bajo su reinado) el maíz era abundantísimo … y mucha abundancia de árboles de cacao de diversos colores que se llaman xochicacaoatl …, y los dichos vasallos del dicho Quetzalcóatl estaban muy ricos y no les faltaba cosa ninguna, ni había hambre ni falta de maíz….”

Pero toda esa fortuna de los toltecas y su sacerdote cambió con la llegada de tres magos, sobre todo del más perverso de ellos, Titlacáuan, que engaño al rey haciéndose pasar por un vendedor que iba desnudo por las calles para enamorar a su hija, a muchos toltecas a los que mató con sus “embustes” y al propio Quetzalcóatl que logró que se fuese de Tulla a Tlapallan, pero antes “hizo quemar todas las casas que tenía hechas de plata y de conchas, y enterrar otras cosas muy preciosas dentro de las sierras o barrancos de los ríos, y convirtió los árboles de cacao en otros árboles que se llaman mizquitl (…)y se marchó por el mar en dirección a donde sale el sol ”. Y aunque Bernardino de Sahagun no lo cite en su obra, hay quien añade que el dios tolteca prometió volver.

Han pasado muchos siglos. En Mesoamérica hay una nueva civilización: los aztecas, Moctezuma, su emperador (1480-1520) está muy preocupado. Va a llegar el año 1519 y numerosos presagios anuncian que vienen malos acontecimientos. Las aguas de los lagos de Tenochtitlan, la ciudad imperial, se ponen a hervir y sumergen sus calles. Una voz repite en sueños al emperador: “Mis hijos, la ruina y la destrucción están llamando a nuestras puertas”. Un cometa aparece y un terremoto sacude la tierra. Todos estos hechos son los signos precursores del cumplimiento de la profecía de Quetzalcóatl, que anuncian su vuelta inminente. Los chamanes consultados fijan su llegada para el noveno día del Viento, el 21 de abril de 1519.

Ese mismo día llegaban a las costas del actual México once barcos con setecientos hombres. Al fijarse en esa expedición tan sorprendente, los aztecas no tuvieron dudas: unas canoas enormes con telas desplegadas al viento, muchos hombres vestidos totalmente, algunos con coraza de hierro (hay autor que dice que desprendían luz del pecho por los rayos de sol reflejados en ella, aunque es difícil de creer que el hierro estuviera brillante después de ir de Cuba a las costas de Yucatán), y, para colmo, el jefe de todos ellos tenía barba y montaba en un caballo, animal que ellos no habían visto nunca. Tenía que ser Quetzalcóatl que volvía por donde se fue como profetizaba la leyenda tolteca. Eso hizo que al principio las relaciones fueran afectuosas, pronto se darían cuenta del error, pero para entonces ya era tarde. Cortés y sus tropas, en mucho menor número que las aztecas y no sin sufrir para ello, terminó conquistando todo el imperio de Moctezuma.

Desde el principio, en las cartas de relación que enviaba a Carlos V, Hernán Cortés le comunicaba en casi todas ellas la importancia que tenía para los indios las almendras que denominaban cacao. De hecho entre los regalos que le entregó Moctezuma a Cortés figuraba una plantación de cacaoteros de 20.000 pies. Poco después, según algunos, unas monjas de Oaxaca tendrían la feliz idea de añadir azúcar a la amarga bebida azteca y daría comienzo un largo camino por todo el mundo del “alimento de los dioses”, que así bautizó Linneo al cacao, que los hombre supieron convertir en una delicia para los mortales por los cuatro rincones de la Tierra.

 

Art 4.- ¿QUIERES PROBAR LA RECETA MÁS ANTIGUA DEL CHOCOLATE?

Se piensa que los olmecas (1500 a 500 a.C.) fueron los primeros en tomar una bebida a base de cacao. Pero no se sabe cómo la preparaban.

Algo más sabemos de cómo lo hacían los mayas (200 a.C – 800 d, C), pero sólo lo sabremos con certeza cuando se recomponga el rompecabezas que se está formando con las inscripciones en forma de glifos que están apareciendo en yacimientos arqueológicos como los de El Petén (Guatemala 1981) o las ruinas mayas de Piedras Negras (Parque Nacional de Lacandón).

Pero de lo que tenemos bastante documentación es de las costumbres de los aztecas con respecto al cacao. No hay que olvidar que fueron ellos los que se encontraron con los españoles, más concretamente con Hernán Cortés y sus acompañantes que dejaron obras escritas tan importantes como la que tardo en escribir más de 30 años Bernardino de Sahagún por encargo de Felipe II, que contiene numerosas ilustraciones de cómo era la vida y las costumbres de los aztecas.

Aunque la obra más conocida con respecto al chocolate, además de por explicar detalladamente como se hacían las diferentes maneras de tomarlo por traer la que se reconoce como la primera receta de esta golosina, es la obra del médico astigitano Antonio Colmenero de Ledesma, Curioso Tratado de la Naturaleza y Calidad del Chocolate, editada en 1631, después de haber estado el autor en el Nuevo Mundo. Obra que se ha reeditado en muchos idiomas a lo largo de varios siglos.

La receta de chocolate que propone nuestro médico ecijano es la siguiente:

“Cacaos: 100, chiles: 2 (o pimientos de España, anís: un “puño”, orejuelas o rosas de Alejandría (en España): 6, vainillas de Campeche: 1, canela: dos adarmes, almendras y avellanas: una docena de cada, azúcar media libra y achiote (una semilla roja empleada para teñir y dar sabor) lo suficiente para teñirlo”.

Pero en un gesto de sinceridad reconoce que hay una obra publicado por “un médico de Marchena” que se publicó antes que la suya y que trae otra receta diferente. A ésta se le reconoce como la primera receta conocida. Es la siguiente:

“Cacaos: 700, azúcar blanco; libra y media, canela dos onzas, chile o pimientos: catorce, clavos: media onza, vainillas de Campeche: tres (o en su lugar anís dos reales), achiote para dar color: una avellana, almendra, avellanas o agua de azahar.”

Y en este momento tengo el placer de descubrir a un personaje que ha estado sin cuna hasta ahora. Colmenero no lo cita cuando sabemos que fueron colegas y aún compañeros de estudios, e incluso pone en duda que su autor haya estado en Indias. Vamos darlo a conocer. Se trata de Bartolome Marradón, médico de Marchena, pero natural de Osuna (esto no se sabía) y en cuya universidad estudió. La obra se tituló Del tabaco, los daños que causa y del chocolate. Fue editada por Gabriel Ramos en Sevilla en 1618. Posiblemente al volver de su viaje a Nueva España (actual Méjico) a donde se había embarcado un 21 de Junio de ese mismo año.

Así que ya tienes ahí la primera receta del chocolate para que puedas disfrutarla. Si das el paso, bébela a la memoria del ursaonense y del astigitano y de todos cuantos cruzaron un inmenso océano con mayor o menor ventura pero que nos trajeron el chocolate. El fruto del encuentro de dos Mundos. ¡Disfrútalo!.

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