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Les biscuits : petit voyage d’approche de leur histoire.

Après le chocolat, nous ne pensons pas qu’il y ait une autre friandise qui suscite plus de passions, mais sa douce histoire est beaucoup moins connue que celle de la « nourriture des dieux ». Alors, parmi les bouchées croquantes dont vous vous souviendrez encore quand vous les aurez goûtées, faites place à ces événements.

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Ce qui se rapproche le plus de nos biscuits actuels, et dont on sait qu’ils sont plus anciens, est une sorte de pain à cacheter et de gaufre (eucharyte), que les Grecs servaient très chauds et trempés dans du vin. Grâce aux vestiges de Pompéi jalousement gardés par les cendres du Vésuve depuis 79 après J.-C., nous savons à quoi ressemblaient les fours romains et les instruments utilisés pour faire du pain et quelques friandises à base de vin et de miel, que Pline reflète dans ses écrits. C’est ainsi qu’apparaît le pain du soldat (panis militaris) appelé pain de mer (panis nauticus), qui, en raison de ses caractéristiques, se conservait longtemps.

Nous traiterons des pains à cacheter et des gaufres à une autre occasion, car les « supplications », les anciennes gaufres qui apparaissent dans l’œuvre de notre immortel Cervantes, méritent un chapitre à part.

Dix-huit siècles plus tard, un recueil de toutes les connaissances de l’époque, puisqu’il s’agit de la célèbre Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, ne mentionne que « le biscuit ou gâteau de mer » comme le seul ancêtre de la famille de nos biscuits, et le définit comme un gâteau de mie, spongieux et sec, résistant à la moisissure. C’est précisément pour cette raison qu’il a été utilisé sur tous les navires effectuant de longs voyages et en temps de guerre, lorsqu’il était difficile de s’approvisionner. C’est le cas de ce qui s’est passé en Espagne lors de l’invasion française de 1808 : Afin d’approvisionner leurs troupes en denrées non périssables, les boulangers de Bayonne ont commencé à fabriquer des biscuits six mois à l’avance.

Concernant la préparation, elle s’est faite, avant l’arrivée des pétrins, à la main et avec les pieds. Je devrais m’expliquer en raison de votre surprise. Lorsque la pâte était faite avec peu d’eau, elle devenait très dure et était très difficile à travailler à la main, si bien que les ouvriers finissaient par monter sur les pétrins et par atteindre l’épaisseur requise par piétinement. Les formes étaient ensuite découpées à l’aide de cylindres en bois ou en tôle de 12 cm de diamètre et piquées avec des clous pour faciliter l’évaporation de l’eau. Une fois qu’ils avaient les formes désirées, ils étaient séchés dans une sorte de fourneau à basse température et finalement cuits dans les fours appelés « mauresques » ou fours avec voûte en demi-orange. C’est de là que vient le nom de « bizcocho » en espagnol ou de biscuit en français et en anglais, c’est-à-dire cuit deux fois. Au cours du temps de nombreux autres produits ont reçu le nom de « biscuit de mer » mais ils n’en comportent que certains de ses ingrédients.

Si l’on se concentre sur l’Espagne, après l’échec des tentatives visant à encourager l’implantation d’usines, la distribution du « biscuit de mer » a été confiée aux Anglais. Une folie qui a conduit à de graves problèmes stratégiques. Il faut donc souligner le patriotisme et la vision commerciale de José de Zuloaga, un armateur et meunier qui a créé la première usine de notre pays à Santander en 1790. En 1830, toujours à Santander, la première usine à vapeur est créée et sera rejointe par trois autres dans la ville cantabrique en raison de l’important approvisionnement requis par la Guerre Carliste. Plus tard, des usines s’ouvriront à Burgos, à Valladolid, et parmi celles-ci, « La Castellana », la plus grande d’Espagne, installée à Santander par Emilio Botín de Aguirre en 1854. Dans le sud, il n’y avait que l’usine que Francisco Mañero a installée à Séville, en utilisant la machine à vapeur d’une ancienne usine textile appelée « La Alianza » qui déplaçait 300 métiers à tisser et faisait la fierté de la ville. Inspiré par l’Hospice de Paris, il commence à fabriquer ses « biscuits de Séville » en 1845, qui sont vendus à Madrid, en jouissant d’une bonne réputation, à la Confiteria de los Andaluces et au Café del Turco « pour que les voyageurs et les employés de bureau puissent boire à onze heures du vin en accompagnement de cette délicatesse aussi savoureuse que nourrissante, également utilisée pour la soupe des malades et la bouillie des enfants ». Nous sommes heureux de présenter cette biscuiterie comme étant la première en Espagne, car jusqu’à présent on pensait que c’était celle de Pedro Palay.

La demande de « pain de mer » a diminué depuis la fin des années 1820. L’apparition des bateaux à vapeur a considérablement réduit la durée des voyages et, par conséquent, il n’est plus nécessaire de stocker autant de ces biscuits.

La production anglaise, la plus importante d’Europe concernant ce produit, s’est effondrée et il a fallu faire preuve d’ingéniosité en incorporant du beurre, du cacao, du lait, des épices et des noix dans les insipides « biscuits de mer » (le sucre ayant déjà été incorporé par les Piémontais au XVIe siècle, et de nouveaux membres de la famille des biscuits sont apparus) ; ils ont modifié leur forme et leur taille afin de les rendre plus attrayants pour la bourgeoisie et la noblesse européennes, leurs seuls clients. Bien que son prix n’ait pas explosé avec les nouveaux composants, et grâce à sa production à grande échelle avec les nouvelles machines apportées par la révolution industrielle, il a atteint un prix qui n’était à la portée de tout le monde.

Cette révolution de l’incorporation de la vapeur a commencé dans le monde des biscuits à Carlisle (Angleterre) où Carr, un petit fabricant de biscuits, a breveté une machine à découper, ce qui a été suivi en France par une machine à pétrir inventée par Rolland en 1851. Lorsque le premier four à chaîne continue a été construit en Grande-Bretagne en 1870, il était déjà possible de fabriquer des biscuits en grande quantité, ce qui a permis d’abaisser leurs prix, avec pour conséquence la disparition des petites biscuiteries qui ne pouvaient pas rivaliser..

Mais nous allons nous concentrer sur l’Espagne dans ces moments passionnants où l’eau, qui jusqu’à présent n’avait changé que l’agriculture, allait aussi transformer les ateliers en industries de grande production grâce à la force de sa vapeur. C’est en 1858 qu’a été inaugurée la biscuiterie que Pedro Palay y Moré, un Indien revenu d’Amérique avec de l’argent et des idées, avait fait construire à Badalona par Batllevell, un disciple de Gaudí, et qu’il l’a mise en marche à l’aide d’une machine à vapeur qu’il avait apportée d’Angleterre. Quatre ans plus tard, elle serait suivie par « La Colonial » à Madrid.

Mais leurs débuts n’ont pas été faciles. Elles avaient coïncidé dans le temps avec le plus grand et le meilleur fabricant de biscuits de tous les temps : Huntley & Palmers, qui vendaient déjà à l’époque des biscuits en Espagne. Joseph Huntley et George Palmer ont construit leur usine en 1846, et ce dernier a mis en place un système inventé par lui pour la fabrication de biscuits fantaisie. Ils misent sur une grande variété d’assortiments et de présentations magnifiques. Dans notre Musée du Chocolat, vous pouvez admirer une petite collection de ces objets datant de plus de 140 ans, où, comme nous le disons à nos visiteurs, il faut se découvrir soi-même pour ne pas leur manquer de respect. Des œuvres d’art tout simplement authentiques. De plus, ils ont fait preuve d’une excellente gestion commerciale qui leur a permis vingt ans plus tard de faire déjà partie des meilleurs établissements en Europe et en Amérique en donnant un nouvel élan commercial à  « L’Albert », leur célèbre biscuit créé en hommage au défunt mari de la reine Victoria, décédé en 1861. Cela a été la raison principale de l’augmentation de la production de trois mille tonnes en 1859 parmi les trois principales usines de Grande-Bretagne à douze mille tonnes seulement onze ans plus tard.

Ils ont donc réussi à gêner leurs concurrents dans le monde entier et à décourager les nouveaux venus qui voulaient suivre leurs traces et fabriquer les nouveaux biscuits. Tandis que certaines personnes y travaillaient déjà, le biscuit Maria, créé à Londres en 1874 par Peck Freans pour commémorer le mariage de la Grande Duchesse Mary Aleksandrovna de Russie avec le Prince Albert de Saxe-Cobourg, fils de la Reine Victoria, leur a donné un nouvel élan dans le monde.

Seule la compétence française a réussi à briser le monopole britannique en établissant Olibet à Bordeaux en 1862. Au début du dernier quart de siècle, de nouvelles usines sont apparues dans différents pays européens et, en devenant complètement automatisées et en prenant grand soin de leurs présentations, ont réussi à se positionner et à concurrencer les biscuitiers britanniques. C’est le cas de Viñas en Espagne, en 1876, et à la même époque de De Beukelaer et Delacre en Belgique, de Lazzaroni en Italie et de Bhalsen en Allemagne.

Nous nous arrêtons ici, au moment le plus propice pour les biscuits en Espagne. Nous reportons à une autre publication de notre revue Délices, à un autre petit déjeuner, l’intéressante histoire des biscuits Viñas et La Gloria, en Catalogne, ou Martinho et La Fortuna à Madrid, des plus grandes usines d’Espagne qui ont vu le XIXe siècle toucher à sa fin dans les vitrines de Lhardy, à Madrid, à côté des chocolats des « Pères bénédictins », que les industriels sévillans, Nicolás et Torcuato Luca de Tena produisaient dans leur usine de la colonie de Torreblanca, dans la banlieue de Séville, depuis 1860.

Carmen Fernández Fernández

Canalillos rellenos

Tronquitos (petites bûches)

Délicieuses gaufrettes croustillantes fourrées de praliné exquis aux noisettes

Lata de galletas

Avelines

Douces ambroisies à la crème de noisettes et à la vanille enrobée de chocolats créoles au lait.

Lata de galletas

Boîte à biscuits musicale

Boîte à musique contenant un délicieux assortiment de biscuits au citron avec chocolat au lait, au cacao avec chocolat blanc et au gianduja avec chocolat au lait.

Canalillos rellenos

Canalillos

Gaufrettes croustillantes fourrées à la crème de noisettes, de praliné et d’amaretto, et enrobées de chocolat au lait et de chocolat blanc

Lata 2016 2.2kg corte

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