Las Galletas: pequeño viaje de aproximación a su historia

Después del chocolate, no creo que exista otra golosina que despierte más pasiones, pero su dulce historia es mucho menos conocida que la del “alimento de los dioses”. Así que, entre los bocados crujientes que aún recordarás al saborearlas, hazle un hueco a estos acontecimientos.

Haga clic aquí para saber más

Lo más parecido a nuestras galletas actuales de lo que se tiene noticia más antigua es una especie de oblea (obalia) y de gofre (eucharyte), que los griegos servían muy calientes mojadas en vino. Gracias a los vestigios de Pompeya, celosamente guardados por las cenizas del Vesubio desde el año 79 d.C., sabemos como eran los hornos romanos y los instrumentos que empleaban en la elaboración del pan y algunos dulces hechos con vino y miel que refleja Plinio en sus escritos. Así aparece un pan de soldado (panis militaris) llamado pan de mar (panis nauticus) que por sus características se conservaba mucho tiempo.

De las obleas y barquillos nos ocuparemos en otra ocasión, pues merecen capítulo aparte las “suplicaciones”. los antiguos barquillos que aparecen en la obra de nuestro inmortal Cervantes.

Dieciocho siglos después, una recopilación de todo el saber del momento como era la célebre L´Encyclopédie de Diderot y D´Alembert sólo recoge “la galleta o bizcocho de mar” como único ancestro de la familia de nuestras galletas, y la define como torta de miga, esponjosa y seca resistente al enmohecimiento. En ello, precisamente, radicaba su uso en todas las embarcaciones que hacían largas travesías y en los momentos de guerra que era difícil el abastecimiento. Es el caso de lo que ocurrió en España con la Invasión Francesa de 1808: Para abastecer a sus tropas con un alimento no perecedero, comenzaron a fabricar galletas los panaderos de Bayona seis meses antes.

En cuanto a su elaboración, se preparaban, antes de llegar las amasadoras, a mano y a pié. Conviene que me explique para tu sorpresa. Al hacerse la masa con poco agua se ponía muy dura y era muy difícil de laminar a mano, por lo que los operarios terminaban subiéndose en las artesas y alcanzaban el grosor requerido a pisotones. Después se troquelaban las formas con cilindros de madera o chapa de 12 cms. de diámetro y se picoteaban con clavos para facilitar la evaporación del agua. Una vez que se tenían las formas deseadas se ponían a desecar en una especie de estufas a baja temperatura y, finalmente, se horneaba en los denominados hornos “morunos” o de media naranja. De aquí le viene el nombre de bizcocho en español o de biscuit en francés e inglés, es decir, dos veces cocido. El tiempo se ha encargado de poner bajo el mismo nombre a otro muchos productos que sólo se parecen a nuestra “galleta de mar” en algunos de sus ingredientes.

Si nos centramos en España, tras fracasar los intentos de incentivar el establecimiento de fábricas, el suministro de la “galleta de mar” se le tenía encomendado a los ingleses. Una locura que acarreó graves problemas estratégicos. Tenemos, pues, que destacar el patriotismo y la visión comercial de José de Zuloaga, un armador y harinero que estableció en Santander en 1790 la primera fábrica en nuestro país. Y en 1830, también en Santander, se estableció la primera factoría movida por vapor, a la que se le unirían tres más en la ciudad cántabra por el gran suministro que exigía la Guerra Carlista. Después vendrían fábricas en Burgos, Valladolid, y, entre todas, destacaba “La Castellana”, que era la mayor de España, instalada en Santander por Emilio Botín de Aguirre en 1854. En el sur sólo existía la fábrica que puso en Sevilla Francisco Mañero, usando la máquina a vapor de una antigua fábrica textil denominada “La Alianza” que movía 300 telares y era el orgullo de la ciudad. Inspirándose en Hospicio de París comenzó a fabricar sus “galletas de Sevilla”, en 1845, que se vendían en Madrid con buena fama en la Confitería de los Andaluces y en el Café del Turco “para que los viajeros y oficinistas puedan tomar las once con vino, siendo este manjar tan gustoso como alimenticio, también sirve para sopa de los enfermos y papilla para los niños”. Tenemos el gusto de dar a conocer esta fábrica de galletas como la primera de España, pues hasta ahora se pensaba que había sido la de Pedro Palay.

La demanda del “pan náutico” cayó desde finales de la década de 1820. La aparición del vapor en los barcos redujo mucho el tiempo de los viajes y, en consecuencia, ya no era necesario tanto acopio de esa galleta.

La producción inglesa, la mayor de Europa de este producto, se vino abajo y a esta necesidad acudió el ingenio, al incorporarle a las insípidas “galletas de mar” mantequilla, cacao, leche, especias y frutos secos (el azúcar ya lo habían incorporado los piamonteses en el s. XVI surgiendo nuevos miembros de la familia de las galletas); cambiaron su forma y su tamaño para hacerlas más atractivas a la burguesía y noblezas europeas, sus únicos clientes. Aunque su precio no se disparó con los nuevos cambios gracias a lo que supuso su fabricación en serie con las nuevas máquinas que trajo la Revolución Industrial, si alcanzó un precio que no estaba al alcance de cualquiera.

Esa Revolución que trajo la incorporación del vapor arrancó en el mundo de las galletas en Carlisle (Inglaterra) donde Carr, un pequeño galletero, patento una máquina troqueladora a la que siguieron en Francia una amasadora inventada por Rolland en 1851. Cuando en Gran Bretaña se construyó el primer horno de cadena en continuo en 1870, ya se pudo fabricar las galletas en serie que lograron abaratar mucho su precio con la consiguiente desaparición de los pequeños galleteros que no podían competir.

Pero nos vamos a centrar en España en esos momentos tan apasionantes en los que el agua, que hasta ahora sólo había cambiado la agricultura, también iba a cambiar los talleres y obradores hasta convertirlos en industrias de gran producción con la fuerza de su vapor. Corría el año 1858 cuando se inauguró la fábrica de galletas que Pedro Palay y Moré, un indiano que había vuelto con dinero y con ideas de América, le había encargado que construyese en Badalona a Batllevell, un discípulo de Gaudí, y la puso en marcha con maquinaría a vapor que trajo de Inglaterra. Cuatro años más tarde le seguiría “La Colonial” en Madrid.

Pero sus comienzos no fueron fáciles de ninguna manera. Habían coincidido en el tiempo con el mayor y mejor fabricante de galletas de todos los tiempos: Huntley & Palmer, que por entonces ya vendía en España sus galletas. Joseph Huntley y George Palmer construyeron su fábrica en 1846, donde el segundo puso en marcha un sistema, inventado por él, para fabricar galletas de fantasía. Apostaron por una gran variedad en el surtido y en las increíbles presentaciones. En nuestro Museo del Chocolate se puede admirar una pequeña colección de ellas con más de 140 años de antigüedad, en donde, como les decimos a nuestros visitantes, hay que descubrirse para no faltarles el respeto. Sencillamente auténticas obras de arte. Además apoyada por una excelente dirección comercial que hizo que, veinte años después, ya se encontraran en los mejores establecimientos de Europa y América. Usando como ariete “L´Albert” su célebre galleta creada como homenaje al difunto esposo de la Reina Victoria que había fallecido en 1861. Fue el principal motivo para pasar de una producción de tres millones de kilos en 1859 entre las tres principales fábricas de Gran Bretaña a doce millones tan sólo once años después.

De tal manera que consiguieron aburrir a sus competidores en todo el mundo y desanimar a los nuevos emprendedores que deseaban seguir sus pasos y elaborar las nuevas galletas. Cuando ya estaban tomando vuelos unos y otros, la galleta María, creada en Londres en 1874 por Peck Freans para conmemorar el matrimonio de la Gran Duquesa María Aleksandrovna de Rusia con el príncipe Alberto de Sajonia-Coburgo, hijo de la Reina Victoria, le dio un nuevo impulso en el liderazgo mundial.

Sólo la grandeur francesa consiguió romper el monopolio británico al establecerse Olibet en Burdeos en 1862. En el arranque del último cuarto de siglo, surgen nuevas fábricas por distintos países europeos que, al automatizarse completamente y cuidar muchísimo sus presentaciones, consiguen posicionarse y hacer competencia a los galleteros británicos. Es el caso de Viñas en España, en 1876, y por el mismo tiempo surgieron de Beukelaer, en Bélgica, Delacre, en Holanda, Lazzaroni, en Italia, y Bhalsen, en Alemania.

Aquí lo dejamos. Cuando llega la época más esplendorosa de las galletas en España. Posponemos para otro “Deleites”, para otro próximo desayuno, la interesante historia de las galletas Viñas y La Gloria, en Cataluña, o Martinho, y La Fortuna en Madrid, las mayores fábricas de España que vieron cerrar el siglo XIX desde los escaparates de Lhardy, en Madrid, junto a los chocolates de los “Padres Benedictinos”, que los industriales sevillanos, Nicolás y Torcuato Luca de Tena producían en su fábrica de la colonia de Torreblanca, en las afueras de Sevilla, desde 1860.

Carmen Fernández Fernández

Lata de galletas

Exquisito surtido de galletas de gianduja, limón y chocolate.

Canalillos

Surtido de crujientes barquillos rellenos con delicadas cremas de avellana, praliné, amaretto y recubiertas de deliciosos chocolates.

Lata 2016 2.2kg corte

Bienvenidos a

La Despensa de Palacio

¡Suscríbase para estar informado de nuevos productos, eventos o artículos del blog!

Se ha registrado con éxito. Pronto empezará a saber más de nosotros.